Es una de las primero cosas que aprendes en Conocimiento del Medio: existen gustos básicos que se localizan en partes concretas de la lengua. Cuando yo iba al cole todavía no se había descubierto el quinto gusto, el umami. Recuerdo oír hablar de él años más tarde y pensar «bien, pero, ¿y dónde se sitúa en la lengua?». Spoiler: en ningún lado. Como ningún otro de los sabores básicos.
La idea de que existen regiones especializadas para cada sabor es uno de estos falsos mitos que se arraigan como dogmas. Se presenta el dibujo de la lengua con distintos colores en libros y manuales de primaria y Psicofisiología. ¡Y lo grave es que desde hace más de un siglo se sabe que no es así! De modo que, ¿cómo funciona esto de los sabores? Y ¿existen solo cinco sabores básicos?
Lo primero que es importante aclarar es que el gusto no es lo mismo que el sabor. El gusto, el sabor y la respuesta orosensorial se relacionan de manera estrecha, pero son componentes distintos del proceso perceptivo. El primero implica principalmente la detección de cualidades básicas por parte de los receptores gustativos de la lengua. El segundo, es una percpción multimodal.
Gusto
El gusto implica principalmente las cinco cualidades básicas, conocidas por la mayoría: dulce, ácido, salado, amargo y umami. Estas cualidades están determinadas en gran medida por la interacción de moléculas con receptores específicos de las células gustativas. Estos receptores se suelen agrupar en familias según su estructura molecular. Por ejemplo, los receptores T1R se activan con moléculas asociadas al dulce y umami, los receptores T2R con el amargo, canales iónicos con el salado, etc.
A nivel molecular, los sabores dulces, salados y amargos se desencadenan por la unión de moléculas a receptores acoplados a proteína G en las membranas celulares de las papilas gustativas. Por su parte, la salinidad y la acidez se perciben concretamente con metales alcalinos e iones de hidrógeno, capaces de activar los canales iónicos presentes también en las papilas gustativas.
Todos los tipos de receptor se encuentran ubicados en las células receptoras de las papilas gustativas, localizadas en la lengua y otras partes de la cavidad bucal, como la faringe y el paladar blando. Cuando se activan los receptores gustativos se desencadena una cascada de eventos que, en última instancia, conducen a la transmisión de señales neuronales al cerebro a través de distintas vías. Las moléculas capaces de activar estos receptores se denominan saborizantes.
La sensación de ácidez, dulzor, amargor, etc., que se percibe de los distintos alimentos es el resultado de la activación de estos receptores por parte de las diferentes moléculas presentes en cada producto.
Sabor
El sabor, en cambio, es multimodal, por lo que presenta un grado de complejidad mayor. El motivo es que implica la integración de diferentes aferencias sensoriales, como el gusto, el olfato y varias señales somatosensoriales. Si bien el gusto detecta principalmente cualidades básicas, el sabor abarca una gama más amplia de experiencias sensoriales, que incluyen el aroma, la textura, la temperatura e incluso señales auditivas y visuales. El sistema olfativo desempeña un papel crucial en la percepción del sabor, ya que los compuestos volátiles liberados por los alimentos interactúan con los receptores olfativos en la cavidad nasal, contribuyendo significativamente a la percepción del sabor.
La activación de receptores olfativos por estos compuestos volátiles se asocia a una gran variedad de matices perceptivos que van mucho más allá del gusto. Por eso, entre otras cosas, los adjetivos que se describen durante las catas suelen estar más relacionados con estos compuestos que con las propiedades gustativas de los productos que los contienen.
Por ejemplo, una fruta puede saber dulce porque la glucosa activa receptores de la familia T1R. Sin embargo, que se perciba como más o menos cítrica, más o menos floral, más o menos resinosa…, dependerá de la presencia de alcoholes, terpenos, esteres…
A nivel molecular, la percepción del sabor implica la activación de receptores gustativos y olfativos por moléculas específicas presentes en los alimentos. Estos receptores envían señales al cerebro, donde se integran para formar una experiencia perceptiva coherente. Además, las señales somatosensoriales, como la textura y la temperatura de los alimentos, también contribuyen a la percepción del sabor, añadiendo mayor complejidad a la experiencia sensorial.
Oleogusto
A pesar de que la percepción orosensorial es uno de esos campos que parece cerrado, no es para nada así. Ocurrió con el umami, cuya entidad se debatía desde principios del siglo pasado y no se confirmó hasta la década de 1980. El descubrimiento del receptor CD36 en la cavidad bucal, que no responde a moléculas gustativas tradicionales, disparó la hipótesis de un sexto sabor, el oleogusto, o sabor graso. En las últimas décadas se debate si esta respuesta presenta las características necesarias para considerarse un gusto de puro derecho.
Sin haber llegado a un consenso, parece haber acuerdo en conceder al CD36 la capacidad de activarse únicamente con moléculas grasas. En concreto, con ácidos grasos de cadena larga (en general, ácidos grasos insaturados). Experimentos en roedores y en humanos sugieren que existe una relación directa entre la cantidad y responsividad de estos receptores y la capacidad de percibir ácidos grasos presentes en distintos compuestos 1,2.
Tras el descubrimiento del CD36 y la propuesta del olegusto se han descubierto otros receptores que parecen responder también a las moléculas grasas. Por ejemplo, el receptor 4 de ácidos grasos libres (GPR120) parece mediar la preferencia por alimentos más grasos, dado que su ausencia reduce significativamente la elección de alimentos con estas características 3.
Oleogusto y yo
Hace un par de años publicamos un estudio en el que observamos varias cuestiones interesantes con respecto al oleogusto. Vimos, por ejemplo, que los ácidos grasos saturados (como el ácido láurico, característico del aceite de coco) no son detectables a concentraciones fisiológicamente relevantes.
También, que el umbral de detección al ácido linoleico (ácido graso insaturado) sirve como criterio para identificar a personas como «catadores» o «no catadores». Y que este umbral está inversamente relacionado con la intensidad, pero directamente relacionado con la palatabilidad.
En el proyecto que estamos llevando a cabo actualmente, intenamos ir un paso más allá. Lo primero, intentaremos corroborar los datos obtenidos previamente. Pero, más interesante, vamos a comprobar si estos resultados son diferentes en una muestra de personas con anorexia nerviosa grave. Y comprobaremos si la respuesta orosensorial a ácidos grasos saturados, mono, y polinsaturados varía en estas personas tras un proceso de recuperación terapéutica. La idea es comprobar si el olegusto puede ser un marcador de prognosis en el tratamiento de la anorexia nerviosa. Hemos empezado a recoger resultados hace apenas un mes, por lo que aún queda. Pero es emocionante :). Espero poder traer pronto algunas conclusiones. Stay tuned!