Como decíamos ayer en la entrada sobre los sabores básicos y el oleogusto, quedó pendiente contar qué iba a pasar con los datos que habíamos empezado a recoger en el marco de un proyecto sobre la percepción del oleogusto en mujeres con anorexia nerviosa. Este proyecto pretendía averiguar, entre otras cosas, si el oleogusto podía servir como marcador de pronóstico durante el tratamiento.
Dos años después del inicio del proyecto y uno tras finalizar la recopilación de los datos, el estudio ya está publicado. Y esta entrada va de las tres cosas que preguntamos, de las dos que hemos podido responder, y de la que no. Empiezo por el final para que nadie se lleve una decepción a mitad de camino: la del marcador de pronóstico es la que no.
Punto de partida
Recordemos brevemente. El oleogusto (el «sabor graso») es el candidato más serio a sexto gusto básico. La grasa que comemos llega en forma de triglicéridos, pero en la boca hay elementos capaces de detectar ácidos grasos libres: el receptor CD36 y los receptores GPR120/GPR40. No es una sensación fácil de describir porque no se parece ni al dulce ni al amargo, y porque, en un alimento real, el sabor queda tapado por la textura, el aroma, la temperatura… Por eso, para estudiar esta respuesta hay que sacar el ácido graso del alimento y presentarlo aislado.
En un trabajo anterior habíamos visto dos cosas. Primera, que los ácidos grasos saturados de cadena media, como el láurico (el del aceite de coco), no se detectan a concentraciones normales. Segunda, y más interesante: que el umbral de detección del ácido linoleico (el de las nueces o el aceite de girasol) no se distribuye como una campana, sino con dos jorobas. Hay gente que lo detecta a concentraciones bajísimas y gente que no lo detecta hasta concentraciones muy altas, y muy poca gente en medio. De ahí la etiqueta de «catadores» y «no catadores».
Más allá de que un resultado así, en un único estudio, es más una hipótesis que una prueba, fue importante por dos motivos: el primero, relicaba un fenotipo de sensibilidad aumentada que se observa con otros sabores 1. En segundo lugar, nos permitía establecer una clasificación funcional interesante de cara a la confirmación en una muestra clínica.
Por qué la anorexia nerviosa
Existe evidencia robusta de que las personas con AN comen menos grasa y la prefieren menos que las personas sin el trastorno 2. Y lo que puede ser incluso más relevante, esta tendencia no parece revertirse tras la recuperación 3.
La explicación habitual para esta diferencia se centra en factores cognitivos: la grasa es el nutriente con mayor densidad energética y apremia el miedo a engordar, la asociación entre grasa y calorías, y otras reglas alimentarias rígidas. Pero a mí me interesaba una pregunta distinta: si, además de esos factores cognitivos, ocurre algo antes. Si la grasa no solo se rechaza por lo que representa, sino que además se percibe con mayor intensidad, habría un motivo adicional para el rechazo. Y uno que no se resuelve con razonamiento.
Aquí la literatura previa dejaba un hueco curioso. Desde los años ochenta se sabe que en la anorexia hay una disociación bastante clara: los aspectos hedónicos están alterados de un modo que la comida grasa se valora como más desagradable; pero los perceptivos parecen inalterados. Cuando se ha pedido a pacientes que juzguen cuánta grasa tiene un producto lácteo, no lo hacen mejor ni peor que los controles 4.
El detalle es que esos estudios miden otra cosa. Miden juicios por encima del umbral de detección y sobre grasa presentada como triglicérido dentro de un alimento, donde la percepción está condicionada por los factores que mencionaba antes (textura, olor, temperatura…). El umbral de detección de un ácido graso libre aislado apunta a otro nivel del sistema. Y en AN, sencillamente, no estaba medido.
Los eslabones en la cadena
Diseñar un estudio en el que cualquier resultado «confirma» la hipótesis es una forma elegante de perder el tiempo. Y sabíamos que ninguna revista seria nos aceptaría el paper sin, al menos, una explicación mecanicista plausible para la hipótesis de diferencia de umbral. Así que medimos tres ácidos grasos que se diferencian en longitud de cadena y en saturación: láurico (saturado), oleico (monoinsaturado) y linoleico (poliinsaturado), y convertimos la pregunta en algo más trazable. Los ácidos grasos de cadena larga, saturados y monoinsaturados se unen con mayor afinidad al receptor CD36, mientras que los poliinsaturados se unen principalmente al GPR120. De modo que si las personas con AN tienen un sistema de receptores concreto sobreexpresado o hipersensible, la alteración debería aparecer sólo en algunos ácidos grasos, no en todos. Si aparece en todos por igual, la explicación no puede ser un receptor específico y hay que buscarla en otro sitio.
Con esta premisa, nos propusimos tres objetivos: replicar la presencia del fenotipo catador/no catador en una nueva muestra sana, comprobar si este fenotipo se repetía en mujeres con AN y si los umbrales perceptivos eran diferentes con respecto al de las mujeres control, y comprobar si estos umbrales cambian a lo largo del tratamiento.
Redoble de tambores…
Pudimos replicar la distribución bimodal de la muestra en catadores/no catadores. En una muestra independiente de estudiantes, los umbrales de ácido linoleico volvieron a distribuirse en dos grupos, con la misma frontera aproximada que habíamos usado antes. Además, ser catador predecía mayor sensibilidad con independencia de la edad, el índice de masa corporal y el grupo. Estoy bastante convencido de que este fenotipo es real para el oleogusto y no un hallazgo casual de un estudio aislado.
Las mujeres con AN detectaron los tres ácidos grasos a concentraciones de hasta dos y tres órdenes de magnitud por debajo de las de las controles. El ácido láurico, que en población sana apenas se detecta, ellas lo detectaron en cantidades ínfimas. Y lo hicieron con los tres, sin que asomara ninguna especificidad por tipo de ácido graso. Curiosamente, casi todas las participantes con anorexia detectaron alguno de los ácidos grasos en la concentración más baja que teníamos preparada. Lo que implica que su umbral real está en algún punto que no medimos, así que la diferencia que reportamos es probablemente una infraestimación.
Por último, sobre los umbarles durante el tratamiento hablo un poco más adelante.
Lo que esto no demuestra
Ahora la parte aburrida, que, como en tantas otras ocasiones, es la verdaderamente importante.
La muestra clínica fue de siete mujeres. Es un tamaño razonable para un estudio piloto, que es lo que esto es (y así está indicado en el título del artículo). Sirve para estimar magnitudes de efecto y comprobar que el procedimiento es viable en una población clínica mayor. No sirve para extraer conclusiones mecanicistas. Al fin y al cabo, una de las mayores limitaciones que tuvimos es la imposibilidad de tomar muestras de tejido y cuantificar CD36 y GPR120.
La ausencia de especificidad para los distintos ácidos grasos es interesante, pero hay que interpretarla con cuidado. Que una interacción estadística no salga significativa con siete personas, a nivel informativo dice más bien poco: demostrar que no hay diferencias no es lo mismo que no tener potencia para detectar diferencias que sí existen. De modo que, teniendo esto en cuenta, el patrón que hallamos encaja con la idea de una sensibilización generalizada del sistema orogustativo, pero no dice nada de manera sólida.
Es más, aunque sí lo dijera, puede haber otras explicaciones alternativas y plausibles. Podría haber una regulación al alza difusa de varios elementos detectores de lípidos como respuesta a la restricción crónica de grasa (o energética en general). Podría intervenir la lipasa lingual, generando más ácido graso libre en la boca. Podría ser una manifestación de la sensibilización sensorial general que se ha descrito como rasgo en anorexia y que persiste tras la recuperación de peso 5. O, sencillamente, podría ser que evitar la ingesta de grasa produzca un desplazamiento amplio y aparentemente inespecífico de los umbrales, sin que haya nada especialmente interesante ocurriendo a nivel de receptor.
Y por si fuera poco, la pregunta de fondo que no podemos contestar: no sabemos si la hipersensibilidad es causa, consecuencia o simple acompañante de la evitación de la grasa. Y aunque pueda parecer un matiz menor, supone la diferencia entre un rasgo predisponente y una consecuencia de la restricción de la ingesta, lo cual es importante.
¿Qué pasa con el tratamiento?
Retomo el último hallazgo (o mejor dicho, falta de), relacionado con los cambios perceptivos asociados al tratamiento.
El experimento de medición de umbral se repitió dos veces tras la prueba inicial. A los 4 y a los 8 meses de la primera medición. Durante este tiempo, dos de las siete participantes abandonaron el tratamiento antes de terminar el estudio. Con las 5 personas que permanecieron, el modelo estadístico literalmente se vino abajo: la varianza colapsó y el modelo dejó de ser útil. Presentar los resultados como «no hubo cambios» sería estrictamente falso. No es que no encontráramos cambio, sino que los datos no pueden decir nada al respecto, ni en un sentido ni en otro.
Aunque desafortunado, era un riesgo asumido desde el principio. La AN presenta de las tasas de abandono más altas de cualquier trastorno psiquiátrico, incluso en muestra interna u hospitalizada. Cualquier diseño longitudinal en esta población tiene que contar con eso desde el principio. Quizá en el próximo proyecto, con más tiempo y más financiación, podamos reclutar más muestra y comprobar la hipótesis adecuadamente.
Que si quiere bolsa
Más allá del interés meramente científico de describir por primera vez una característica orosensorial en personas con AN, creo verdaderamente que este trabajo puede ser relevante. Si esto se replica en muestras mayores, daría base a una dimensión de la ingesta en personas con AN que apenas se ha tenido en cuenta. No es solo que la comida grasa sea algo a evitar a nivel cognitivo, sino que puede ser percibida de manera diferente a como la mayoría de las personas la percibe. Y eso tendría una consecuencia práctica interesante. En el tratamiento de la anorexia ya se usan componentes de exposición gradual a la comida. Si hay un componente sensorial genuino, la exposición gradual a la grasa tendría además una justificación perceptiva: no solo desactivar la anticipación de la amenaza, sino recalibrar el sistema. Es una hipótesis, pero es comprobable, que es lo que se le puede pedir a una hipótesis.
No pierdo de vista esta idea y ya estoy preparando otras propuestas para más convocatorias. Lo que salga, lo voy contando.
El artículo se ha publicado en Physiology & Behavior y está firmado junto a Juan José Moreno (Universitat de Barcelona) y Eugenia Moreno (Clínica CTA, Valencia). Los datos del grupo control, el libro de códigos y el código de análisis están disponibles abiertamente en OSF.
Referencia: Tarragon, E., Moreno, J. J., & Moreno, E. (2026). Hypersensitivity to dietary fatty acids in women with restrictive anorexia nervosa: A pilot psychophysical study across chain length and saturation. Physiology & behavior, 316, 115488. Advance online publication. https://doi.org/10.1016/j.physbeh.2026.115488