Si superasteis la entrada anterior, quedaría claro que muchos factores juegan un papel importante en la preferencia alimentaria y la experiencia del gusto. En la entrega de hoy me centraré en uno de esos aspectos: la genética.
El primer paso para percibir un sabor depende de la actividad de receptores en la lengua. Sin embargo, como ya comenté, la experiencia del sabor puede variar entre personas. Sí, el aprendizaje y las expectativas son importantes, pero también los polimorfismos en los genes que codifican las proteínas que conforman esos receptores. Estos polimorfismos dan como resultado diferencias en el umbral de sensibilidad a distintos sabores y, por tanto, a la adquisición de preferencias.
En el caso que nos ocupa, el dulce, se sabe que los genes T1R presentan multitud de variaciones, sobretodo en comparación con otros genes. De hecho, T1R2 se sitúa en el percentil 90 de genes con mayor número de polimorfismos identificados, lo que dio la primera pista hacia la hipótesis de que podía estar asociado con variaciones en la percepción del dulce 1.
En efecto, parece que las personas con la variante CC del alelo son mucho más sensibles al dulce que las personas con la variante TT o CT 2. Son estas personas, en comparación con los portadores de CC, quienes muestran una preferencia mayor por lo más dulce 3,4.
Aunque esto pueda parecer contraintuitivo, tiene sentido: en las personas menos sensibles, se necesitaría más nivel de dulce para alcanzar la misma respuesta gustativa/hedónica. Por lo tanto, niveles de dulzor que pueden resultar desagradables a portadores CC, pueden resultar agradables/tolerables a personas con otras variantes.
Estos estudios parecen indicar que la genética influye poderosamente en la forma en que las personas percibimos el dulce. Curiosamente, varios estudios encuentran una asociación directa entre las distintas variantes del TAS1R y el consumo de alimentos o productos ricos en azúcares, especialmente entre personas con sobrepeso y obesidad.
Otro de los polimorfismos más estudiados es el de GNAT3, que codifica la α-gustducina. Esta proteína es relevante porque participa en la cascada de señalización del dulce, y explica hasta el 13% de variabilidad en la sensibilidad a este sabor 5,6.
Diversos estudios realizados en niños y adolescentes aportan más pruebas en favor de esta idea. Por ejemplo, Pepino y Mennella demostraron que niños a los que se exponía a agua azucarada a una edad temprana mostraban posteriormente preferencia por esta bebida 7. Curiosamente, estos mismos autores demostraron después que, en niños, esta preferencia ocurría principalmente con la combinación de azúcar y sal, más que con azúcar solamente 8.
Estos estudios apuntan a una importancia capital de las variantes genéticas en la modulación de la conducta. Sin embargo, también parece que una sobrexposición temprana a alimentos dulces puede influir en el aprendizaje y los procesos asociativos comentados en la entrada anterior 12. Es interesante mencionar en concreto un estudio que relaciona polimorfismos en TAS2R38* con el contenido de azúcar añadido a la proporción de calorías consumidas por los niños, pero no con el total de calorías consumidas en conjunto 13. La tabla a continuación recoge algunos de los estudios más significativos al respecto.
| Referencia |
Gen |
Variante |
Población de estudio |
Preferencia por dulce |
| Eny et al. 2010 | TAS1R2 | Ille191Val | Sobrepeso y obesidad | Mayor consumo de dulce |
| Ramos-Lopez et al. 2016 | Val191Val | Hombres y mujeres adultos | Mayor consumo de carbohidratos. Hipertriglidericemia | |
| Haznedaroglu et al. 2015 | TAS1R2, TAS1R3 | rs35874116
rs307355 |
Niños (7 a 12 años) | Riesgo moderado (rs307355) y severo (rs35874116) de desarrollo de caries en portadores de T |
| Nie et al. 2005 | rs307355 | Niños (7 a 12 años) | Mayor preferencia por sucrosa aquellos con variación en TAS1R3 que con variación en TAS1R2 | |
| Fushan et al. 2009 | TAS1R3 | rs307355
rs35744813 |
Hombres y mujeres (raza caucásica, asiática y negra) | portadores T muestran menor sensibilidad a la sucrosa |
| Mennella et al. 2012 | rs35744813 | Madres e hijos | Diferente umbral de preferencia en madres (no hijos) portadoras de CC/CT | |
| Mennella et al. 2014 | Madres e hijos | Mayor preferencia por menos dulce en portadores CC | ||
| Joseph et al. 2015 | TAS1R3, TAS2R38 | rs35744813
rs713598 |
Niños y adultos | La sucrosa enmascara el amargo en portadores CC y CT, pero no en TT |
| Pawellek et al. 2016 | TAS2R38 | rs713598 | Niños | Portadores de AP/PP consumen más alimentos dulces |
| Mennella et al. 2005 | AP, PP | Madres e hijos | Niños (no adultos) portadores de AP/PP mayor preferencia | |
| Keskitalo et al. 2007 | Cromosoma 16p11.2 | Adultos en normopeso | Diferente umbral de percepción |
Todos estos trabajos adquieren una importancia especial en el contexto actual. Demuestran que la exposición temprana afecta a la preferencia posterior. Es más, cambios en el gusto y en la preferencia que se dan en la infancia y durante la adolescencia están fuertemente relacionados con las propiedades reforzantes de los alimentos 9. Un panorama nada halagüeño cuando se considera que la base de la alimentación de la mayoría de la población (especialmente, niños) está compuesta por productos procesados repletos de sal y azúcares libres 10. Alimentar a bebés y niños con productos atiborrados de azúcar, como preparados alimenticios, papillas, potitos, cereales, etc., es comprar boletos para una lotería cuyo premio es un mayor riesgo de desarrollar obesidad.
